آشپزی

آش مسدوبه

این آش بسیار آسان و با مواد اندک و قابل دسترس تهیه می شود خصوصاً در فصل پاییز که اسفناج تازه به بازار می آید و چون وعده غذایی سبکی است معمولاً بعنوان شام یا عصرانه مصرف می شود.

مواد اولیه برای 2 الی 3 نفر

• نخود 2 قاشق غذاخوری
• گوشت گوسفندی 50 گرم
• اسفناج به میزان مورد نیاز (حدود 300 تا 500 گرم)
• برنج 4 قاشق غذاخوری
• آب قلم گوساله در صورت تمایل 3 قاشق غذاخوری
• نعنا داغ کمی
• نمک و فلفل سیاه به میزان لازم

طرز تهیه:

نخود را از چند ساعت قبل خیس کنید تا هم زودتر پخته شود و هم نفخ آن گرفته شود. نخود را همراه گوشت می پزیم. در همین زمان آب قلم گوساله را در صورت تمایل اضافه کنید. در نیم ساعت آخر پخت نخود، برنج و اسفناج را اضافه می کنیم. نمک و فلفل را هم بیفزایید و بایستی آش جا بیفتد. یعنی به حدی برسد که نه شل و نه سفت شود.

هنگامی که آش را می خواهید میل کنید کمی نعنا داغ ریخته و داخل آش بهم بزنید و سپس سر سفره آورید.

این آش را با ماست شیرین میل کنید. و با توجه به ذائقه افراد این غذا کمی تند مصرف می شود.

 بنابراین با توجه به خاصیت بالای اسفناج و لذیذ بودن آن طبخ این غذای ساده و خوشمزه را به تمامی دوستان توصیه می کنم. 

گراتن سبزیجات

مواد لازم(  برای 4 تا 6 نفر ):

• هویج خلالی و پخته 3 عدد
• کدوی سبز 3 عدد
• لوبیا سبز خرد و پخته شده 200 گرم
• پنیر پیتزا 400 گرم
• قارچ خرد شده 200 گرم
• رب گوجه فرنگی 3 قاشق سوپخوری
• پیاز 1 عدد
• دارچین، زردچوبه، فلفل و نمک به میزان لازم

مواد لازم برای تهیه سس سفید: کره 50 گرم      خامه 100 گرم      شیر 2.5 لیوان      آرد 0.5 لیوان

طرز تهیه سس سفید:

آرد را به تدریج به شیر سرد اضافه می کنیم. روی حرارت گذاشته تا کم کم سفت شود. بعد کره و روغن را اضافه می کنیم.

طرز تهیه گراتن:

می توانیم از گل کلم، کلم سفید یا هر سبزی فصل که در دسترس است استفاده کنیم.

پیاز را تفت می دهیم تا فقط سبک شود سپس قارچ را به آن اضافه کرده، حرارت باید زیاد باشد تا قارچ آب نیندازد. ادویه ها و رب را اضافه می کنیم. لوبیا سبز پخته، هویج پخته و کدو را باپوست خلالی کرده و تفت می دهیم. زیر شعله را خاموش می کنیم.

ظرف گراتن باید ظرفی باشد که می خواهیم سر میز غذا بیاوریم. بنابراین در ظرف پیرکسی سس سفید ریخته، بعد کمی مواد تفت خورده در بالا، دوباره سس سفید و همین طور در روی سطح ظرف پنیر پیتزا می ریزیم.

در فر به مدت 0.5 ساعت در حرارت 175 درجه سانتیگراد در طبقه وسط فر قرار داده سپس به مدت 5 دقیقه گریل را روشن می کنیم. تا پنیر پیتزا طلایی شود.

خورشت قیمه بادمجان   

مواد لازم ( برای 4 نفر ):

• گوشت مغز ران یا گوساله 200 گرم
• لپه 60 گرم
• رب گوجه فرنگی 2 قاشق غذاخوری
• پیاز 1 عدد
•  گوجه فرنگی 2 عدد
• آب 1 لیتر
• بادمجان 2 عدد
• چاشنی به میزان دلخواه
• روغن، نمک، فلفل، زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه:

پیاز را از عرض به دو نیم کنید، از قسمت بریده شده روی تخته گذاشته و از بالا خلال خلال کنید. در روغن لازم پیاز را تفت دهید سپس درون دستمالی ریخته تا روغن آن کشیده شود.

لپه را که از قبل خیس کرده اید به همراه گوشت و پیاز داغ تفت دهید بعد رب را اضافه کنید.

در قابلمه جداگانه ای آب را بگذارید به جوش آید بعد چاشنی را به آب اضافه می کنید. مواد تفت خورده بالا را به آب اضافه کرده با حرارت کم بگذارید خورشت به مدت یک ساعت بماند تا جا بیفتد.

گوجه فرنگی را نیم ساعت قبل از جا افتادن خورشت به آن اضافه کنید.

بادمجان را جدا سرخ کنید و 10 دقیقه قبل از برداشتن خورشت به آن اضافه کنید. 

لوبیا  پلو (با لوبیا چشم بلبلی )

مواد لازم:

• لوبیا چشم بلبلی 1 لیوان
• رشته پلویی 0.5 فنجان
• برنج 1.5 لیوان
• گوشت گوساله و گوسفند 300 گرم
• پیاز 1 عدد
• نمک، فلفل، ادویه و سیر به میزان لازم

طرز تهیه:

برنج را از قبل خیس کنید. برای شستن برنج ابتدا مقداری آب سرد در لگن ریخته بعد برنج را روی آب بریزید تا چوب های ریز از برنج جدا شود و روی آب بیاید. هنگامی که آب برنج به جوش آمد رشته پلویی و برنج را همزمان در آب جوش و نمک بریزید و سپس آبکش کنید.

اگر رشته پلویی نداشتید می توانید از ورمیشل یا رشته آش نیز استفاده کنید. رشته را در ماهی تابه بدون روغن تفت دهید تا طلایی شود. در این حالت آماده طبخ با برنج است.

گوشت، پیاز رنده شده، ادویه و سیر را ورز دهید. بعد به شکل کوفته قلقلی کوچک در آورده و تفت داده شود تا بپزد.

لوبیا را هم با مقدار کافی آب بگذارید بپزد.

هنگام دم کردن برنج در لابلای آن، گوشت و لوبیا را بریزید. 

کوفته تبریزی

مواد لازم:

• گوشت چرخی(ران گوسفند) 500 گرم
• لپه 100 گرم
• پیاز 1عدد
• تخم مرغ 3 عدد
• کره و مرزه 200 گرم
• رب 1 قاشق غذاخوری
• پیاز داغ 1 عدد
• روغن و زعفران به میزان لازم
• گردو، آلو، زرشک به میزان لازم
• نمک، فلفل و ادویه به مقدار کم

طرز تهیه:

لپه و نصف پیاز را با هم پخته و نصف دیگر پیاز را با گوشت چرخ می کنیم. گوشت را 2 بار با نصف پیاز چرخ می کنیم و 2 بار هم با لپه و پیاز پخته چرخ می کنیم. نمک، فلفل و ادویه زده و ورز می دهیم. نصف سبزی را با مواد مخلوط می کنیم.

در یک کاسه بزرگ، پارچه توری می اندازیم. مقدار کمی از مواد کوفته را برداشته و بقیه مواد کوفته را روی توری می ریزیم. با اطراف توری آن را کاملاً گرد می کنیم. رویش گردو، زرشک، تخم مرغ پخته درسته و آلو می گذاریم و سر پارچه توری را گره می زنیم. در داخل قابلمه می گذاریم . در داخل آب کوفته می توانید از مواد کوفته که قبلاً برداشتید همچنین زرشک، آلو، پیاز داغ و ... بریزید. حتماً در آب کوفته، زعفران بریزید. شعله را کم می کنیم و درب قابلمه را می گذاریم در هنگامی که کوفته پخت و جاافتاد بایستی 1/3 آب داشته باشد.

لازانیا

مواد لازم:

• لازانیا 1 بسته
• گوشت چرخی، سویا با پیاز داغ 250 گرم
• پنیر پیتزا 1 بسته یا 200 گرم
• فلفل دلمه ای 1 عدد متوسط
• سس سفید 1 لیوان (دستور تهیه آن در ذیل آمده است)
• در صورت تمایل سوسیس 3 تا 4 عدد

طرز تهیه:

 لازانیا را در آب جوش و نمک می جوشانیم تا کاملاً پخته شود. لازانیا وقتی آماده است که زیر انگشت با فشار اندکی، نرم باشد. بعد درون صافی می ریزیم و مقدار زیادی آب سرد روی آن می ریزیم تا لعاب آن کاملاً گرفته شود و مثل لباس در کناره های ظرف پهن می کنیم.

گوشت چرخی و پیاز داغ را با فلفل دلمه ای و سوسیس حلقه شده مخلوط می کنیم.

ته ظرف پیرکس را چرب کرده، یک لایه لازانیا بعد مقداری از مخلوط بالا را روی آن می ریزیم، دوباره یک لایه لازانیا سپس مقداری سس سفید و پنیر پیتزا می پاشیم. به همین ترتیب لایه ها را پر می کنیم. لایه آخر را ابتدا با سس سفید و بعد با پنیر پیتزا کاملاً می پوشانیم. گوشه خمیرها از ظرف بیرون نزند بایستی به کمک سس سفید روی خمیر لایه آخر، گوشه خمیرها را داخل دهید. در فر داغ روی حرارت 200 درجه سانتیگراد حدود 0.5 ساعت یعنی تا زمانی که پنیر ذوب و کمی طلایی شود.

ــ اگر بخواهیم لازانیا نرم باشد سس سفید را در تمام لایه ها می ریزیم و اگر خواستیم سفت باشد فقط در لایه آخر می ریزیم.

ــ لازانیا گرد را باید در قابلمه گرد تهیه کنیم.

ــ طرز تهیه سس سفید: 2 قاشق روغن و یک قاشق غذاخوری آرد را روی حرارت قرار می دهیم روغن باید به حدی باشد که آرد در آن باز شود. بعد کمی رب را با آرد سرخ می کنیم سپس به ازای هر یک قاشق آرد، یک لیوان شیر افزوده بهم می زنیم تا به سفتی فرنی شود.

لوبیا چیتی و سبزیجات با سس سویا

مواد لازم:

• لوبیا چیتی 400 گرم
• پیاز خرد کرده 1 عدد کوچک
• فلفل سبز خرد کرده 1/4 عدد
• کرفس خرد کرده 1 ساقه
• هویج خرد کرده 1 عدد متوسط
• روغن 1 قاشق غذاخوری
• سس سویا به میزان دلخواه
• جعفری ساطوری 1 قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

لوبیا چیتی را از ساعت یک بعدازظهر تا صبح خیس کنید. صبح روز بعد خوب بشویید و با چند برابر حجم آن آب، بگذارید تا بپزد. اگر آب کم داشت اضافه کنید تا خیلی خوب بپزد و آب آن تقریباً تمام شود و لوبیا اندکی له شود. در یک تابه بزرگ سبزیجات را در روغن تفت دهید. لوبیا را به سبزیجات بیفزایید. سپس سس را اضافه کنید و خیلی آرام به هم بزنید. در تابه را بگذارید تا پنج دقیقه به آرامی به جوش بخورد. سپس در ظرف را بردارید و باز به آرامی به جوش بیاورید، ولی مرتب به هم بزنید و بپزید تا آب آن بخار شود.آن را از روی شعله بردارید و جعفری را بیفزایید و در ظرف مناسب بریزید و سرسفره ببرید. توجه کنید که سبزیجات این خوراک نباید خیلی پخته شوند. سبزیجات باید تردی خود را حفظ کنند، در این صورت هم خوشمزه ترند و هم مواد پرارزش غذایی خویش را کاملاً حفظ کرده اند.

قارچ پلو

مواد لازم: (برای 3 تا 4 نفر)

• برنج 2.5 پیمانه

• کره 50 گرم

• نمک 1 قاشق چایخوری

• ادویه پلویی 1قاشق چایخوری

• قارچ تازه 500 گرم

• زرشک 0.5 پیمانه

• پیاز داغ 3 قاشق سوپخوری

• رب گوجه فرنگی 1 تا 2 قاشق سوپخوری

• نان لواش برای ته دیگ برنج

• آبلیمو 1 تا 2 قاشق

طرز تهیه:

برنج را که از قبل خیس کرده ایم آبکشی می کنیم.

 قارچ را سرخ کرده و 1 تا 2 قاشق آبلیمو به آن می زنیم. (قارچ در ابتدا آب می اندازد و بعد سرخ می شود.) پیاز داغ را اضافه می کنیم و سپس رب و زرشک را می افزاییم تا سرخ شود و در نهایت نمک و مقداری کره اضافه می کنیم.

ته دیگ نان گذاشته بعد لایه به لایه برنج و مواد بالا را می ریزیم و رویش را ادویه پلویی می پاشیم. می گذاریم تا قارچ پلو دم بکشد.

این غذا را می توانید با ماست و خیار بخوریم.

املت سبزیجات

مواد لازم:

• فلفل دلمه ای 2 قاشق
• پیاز نگینی 2 قاشق
• هویج نگینی 2 قاشق
• کدو خورشتی 2 قاشق
• گوجه فرنگی 2 عدد متوسط
• قرص سبزیجات 0.5 پیمانه
• قارچ 3 عدد
• آرد 4 قاشق
• تخم مرغ 4 عدد
• کره و روغن به میزان لازم
• نمک، فلفل و دارچین به میزان لازم

طرز تهیه:

پخت این املت بسیار آسان است و در ضمن به علت تنوع مواد و سبزیجات دارای خواص بالایی است.

تمام مواد را با هم مخلوط کرده و در روغن کاملاً داغ سرخ می کنیم. درب ماهی تابه را نگذارید چون عرق می کند. بعد از پخت این طرف، املت را برگردانده تا طرف دیگر املت نیز بپزد. غذا حاضر است نوش جان! 

ترشی هلو

مواد لازم:

• شکر 250 گرم
• سرکه سیب 1/2 پیمانه
• دارچین یک چوب کوتاه
• میخک خرد نکرده 4 تا 5 عدد
• هلو 1 کیلو

طرز تهیه:

شکر، سرکه و ادویه را برای بیست دقیقه بجوشانید. هلوی پوست کنده را به تدریج در آن بریزید (هر چند عدد را یکبار) و بپزید تا هلو نرم شود. آن را در شیشه های داغ که در آب جوش استریلیزه شده اند، بریزید و سرکه را روی آن بریزید (تا حدود 1.5 سانتی متری لبه شیشه)، سپس در شیشه را محکم ببندید.

توجه: برای راحت پوست کندن هلو، آن را 2 دقیقه در آب جوش فرو ببرید سپس در آب سرد بریزید و پس از آن پوست بکنید.

کلم پلو

مواد لازم:

• برنج 500 گرم
• گوشت چرخی 200 گرم
• کلم 300 گرم
• چاشنی خورشت گوشت 1 بسته
• زردچوبه و گردلیمو به مقدار لازم

طرز تهیه:

پیاز را سرخ می کنیم. مغز کلم را با کارد در آورده و کلم را بصورت رشته ای ریز می کنیم. گوشت چرخی را با مقداری پیاز رنده شده به شکل قلقلی در می آوریم. برنج را از قبل خیس کرده و آبکش می کنیم.

به پیاز داغ زردچوبه و کلم را اضافه می کنیم تا سرخ شود. گوشت و بعد چاشنی گوشت را اضافه می کنیم. در هنگام دم کردن برنج لابلا، برنج، مواد گوشتی و گردلیمو می ریزیم. برای تزیین می توانیم روی کلم پلو، هویج پخته و کشمش بریزیم.

سس پیتزا

مواد لازم:

• رب گوجه فرنگی 250 گرم

• سس کچاب 250 گرم

• زیره سبز ساییده شده 1/2 قاشق چایخوری

• زیره سیاه ساییده شده 1/2 قاشق چایخوری

• هات سس نصف شیشه کوچک

• آویشن شیرازی ساییده شده 1/2 قاشق چایخوری

• پودر سیر 1/4 قاشق چایخوری

• پودر خردل 1/4 قاشق چایخوری

• سس مایونز 1/2 استکان

اگر برای تهیه آم مشکلی دلرید به راهنمای سس گوجه فرنگی مراجعه کنید.

شیرینی خشک

مواد لازم:

• آرد 1 کیلو

• پودر قند 400 گرم

• کره و روغن صاف 665 گرم

• تخم مرغ 4 عدد

• پکینگ پودر 15 گرم

• اسانس یا وانیل 2/3 قاشق چایخوری

• مغز گردو یا کشمش یا فندق یا ... 230 گرم

• لیمو رنده شده مقدار کمی

طرز تهیه:

پودر قند، روغن وکره و لیمو رنده شده را کاملاً مخلوط کرده تا به صورت کرم یکنواخت درآید. تخم مرغ ها را اضافه کرده تا کاملاً جذب مواد گردد. اسانس و سپس مغز گردو را اضافه می کنیم. آرد را می افزائیم ولی نباید خیلی با خمیر بازی کنید. قطر قالب شیرینی را نازک انتخاب می کنیم. در فر با درجه حرارت 180 الی 200 درجه سانتیگراد قرار می دهیم. قبل از بریدن قالب در داخل فریزر می گذاریم تا خود را بیشتر بگیرد. برای تزئین می توانید از دارچین و شکر بر روی شیرینی استفاده کنید.

نکته: اگر دیدید خمیر کمی سفت است 1 الی 2 تخم مرغ اضافه می کنیم تا خمیر دلخواه بدست آید.

حلوای هویج

مواد لازم:

• هویج 0/5 کیلو پوست گرفته
• شکر 250 گرم
• آرد برنج 100 گرم
• زعفران حل شده کمی
• گلاب 1 لیوان
• روغن جامد یا مایع به اندازه ای که آرد در آن حل شود
• در صورت تمایل 1 تا 2 زرده

طرز تهیه:

هویجها را پوست گرفته و آب پز کنید. سپس آن را با رنده درشت یا در چرخه گوشت له کنید. بعد هویج را کمی با روغن تفت دهید و کنار گذارید. آرد تفت داده شده و شکر و گلاب را روی گاز گذارید تا شکر حل شود. سپس هویج را به این ترکیب اضافه کنید و با شعله ملایم آن قدر زیر و رو کنید تا به روغن افتد یعنی دور حلوا روغن جمع شود سپس شعله را خاموش کنید و زرده را اضافه کنید.

در نهایت با خلال پسته یا پودر نارگیل تزئین کنید البته برای اینکه پودر نارگیل آب نشود بعد از سرد شدن حلوا اضافه کنید.

سس گوجه فرنگی

مواد لازم:

• رب گوجه فرنگی 1 قاشق غذاخوری
• روغن مایع 1/2  قاشق چایخوری
• شکر 1 قاشق غذاخوری
• نمک 1/4 قاشق چایخوری
• سرکه 2 قاشق غذاخوری
• آبلیمو 1.5 قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

تمام مواد را با هم مخلوط کرده روی گاز گذاشته تا از اطراف سس بجوش آید در این جا شعله را خاموش کنید. اگر مواد سفت بود کمی آبلیمو یا سرکه استفاده کنید و اگر شل بود از رب استفاده کنید البته قبل از اینکه روی شعله بگذارید.

این مقادیری که در بالا گفته شد سس کمی حاصل می شود و برای اینکه مقدار قابل قبولی شود می توان اندازه ها را 5 برابر کرد.

کرم کارامل

مواد لازم مایه کرم:

• تخم مرغ 9 عدد

• شیر 1 لیتر

• شکر 400 گرم

• وانیل یک چهارم

• شکر برای تهیه مایه کارامل

طرز تهیه کارامل:

شکر را روی اجاق قرار داده تا کاملاً قهوه ای شود. بعد از روی اجاق کنار گذاشته تا شکل پولکی بگیرد.

طرز تهیه کرم:

شیر را می جوشانیم. شکر را به شیر اضافه می کنیم و حرارت را قطع می کنیم. تخم مرغ ها را شکسته و در ظرف دیگری مخلوط می کنیم و بهم می زنیم. تخم مرغ ها را به شیر اضافه کرده و وانیل را می ریزیم. در قالب مخصوص می ریزیم و به صورت بن ماری داخل فر می پزیم.

نکته: آب نباید داخل کارامل ریخته شود.

نکته: اگر دست را در آب بزنیم و به کارامل بزنیم نباید دستمان بچسبد. سپس از فر در آورده و پس از خنک شدن در یخچال می گذاریم.

زولبیا

مواد لازم:

• گل نشاسته گندم 2 کیلو
• ماست 2 کیلو

طرز تهیه:

مرحله اول: مواد را با هم مخلوط و خوب بهم می زنیم و 24 ساعت می گذاریم بماند.

مرحله دوم: کل مایه را از صافی رد می کنیم. اگر کمی شل بود کمی آرد مخلوط می کنیم. سپس در داخل روغن می ریزیم. بعد از در آوردن از روغن، درون شربت می اندازیم و مستقیم داخل سینی می گذاریم.

نکته: برای زولبیای گرد، چند قوطی تن یا کنسرو را داخل روغن می گذاریم و درونش می ریزیم.

نکته: برای زولبیای قیفی از قوطی مایع ظرفشویی نیز استفاده می کنیم.

نکته: برای عوش شدن رنگ زولبیا از کمی شربت زولبیا در مایه آن استفاده می کنیم.

شربت زولبیا

به ازای هر یک کیلو شکر، یک لیوان آب و نوک قاشق چایخوری جوهر لیمو می ریزیم.

نکته: اگر بخواهیم از این شیره برای زولبیا استفاده کنیم باید از گلاب و اگر برای شیرینی باشد از وانیل استفاده می کنیم.

کرم شکلات یا قهوه یا نارگیل یا ...

مواد لازم:

• شیر 800 سی سی (میلی لیتر)

• شکر 250 گرم

• پودر کاکائو یا قهوه یا نارگیل 30 گرم

• پودر ژلاتین 50 گرم

• خامه 100 گرم

طرز تهیه:

شیر را روی حرارت گذاشته تا به جوش آید. شکر، پودر ژلاتین و پودر کاکائو را با هم مخلوط می کنیم. شیر را به مواد اضافه می کنیم و کاملاً بهم می زنیم. در نهایت خامه را اضافه می کنیم. کرم شکلاتی ما آماده است.

دونات

این شیرینی بسیار خوش خوراک است و تهیه آن نسبت به بازار، ارزان قیمت تر تمام می شود.

مواد لازم:

• تخم مرغ 2 عدد
• روغن مایع 4 قاشق غذاخوری
• ماست 1 لیوان سرخالی
• شکر 1 لیوان
• پکینگ پودر 2 قاشق مرباخوری
• جوش شیرین نصف قاشق مرباخوری
• آرد به میزان لازم

طرز تهیه:

ماست، جوش شیرین و پکینگ پودر را مخلوط می کنیم و کنار می گذاریم. تخم مرغ ها را می زنیم، روغن و شکر را اضافه می کنیم. بعد هر دو مخلوط را به هم اضافه می کنیم. سپس آرد را کم کم اضافه کرده تا خمیر لطیفی بدست آید خمیری که نه شل و نه سفت باشد. به مدت یک تا دو ساعت در جای گرم می گذاریم تا ور آید.

خمیر را با وردنه باز کرده، قالب گرد ساده زده و قالب گرد کوچکتری وسط آن می زنیم و دونات را در روغن داغ فراوان سرخ می کنیم. بعد از سرد شدن، روی دونات کمی شهد می ریزیم و پودر نارگیل یا پودر پسته می پاشیم.

  سبزیجات

مواد لازم:

• آب گوشت 5 لیوان
• ماکارانی ریز سوپ 100 گرم
• هویج 3 عدد
• فلفل دلمه ای 1 عدد
• کرفس 100 گرم
• پیاز 1 عدد
• قارچ 100 گرم
• سیب زمینی 1عدد
• رب گوجه فرنگی 1 قاشق یا سس سفید 1 پیمانه
• نمک و فلفل به میزان لازم
• ادویه کمی
• آبلیمو 2 الی 3 قاشق سوپخوری

طرز تهیه:

پیاز را ریز کرده کرده و با روغن کمی تفت می دهیم. بقیه سبزیجات یعنی هویج، فلفل دلمه ای، کرفس و قارچ را نگینی کرده و به پیاز اضافه می کنیم تا کمی تفت بخورد. بعد آب گوشت را به مواد اضافه می کنیم. بعد از اینکه سبزیجات پخته شد سیب زمینی را خرد کرده و اضافه می کنیم چند لحظه بعد ماکارانی ریز سوپ را اضافه می کنیم و می گذاریم تا کاملاً بپزد. در آخر سس سفید یا رب گوجه فرنگی، آبلیمو، نمک و فلفل را اضافه می کنیم بعد از چند جوش سوپ آماده است.

طرز تهیه سس سفید:

یک قاشق آرد را در کمی روغن تفت می دهیم. در این غذا می توانید رب گوجه فرنگی را هم تفت دهید تا خوش رنگ شود ولی به طور کلی برای تهیه سس سفید رب استفاده نمی شود. به ازای یک قاشق آرد یک لیوان شیر اضافه کنید و روی شعله آنقدر بهم زنید تا به غلیظی فرنی شود. سس سفید آماده است.

نکات قابل توجه:

1. اگر آب گوشت به مقدار کم داشتید از گالینابلانکا گوشت گوساله استفاده کنید و اگر اصلاً آب گوشت نداشتید می توانید از گالینابلانکا مرغ استفاده کنید.
2. پیاز و سبزیجات را فقط تفت دهید ولی سرخ نشود.
3. حتماً از کرفس استفاده کنید. توصیه اینکه همیشه کرفس خشک شده در منزل داشته باشید تا در فصولی که کرفس یافت نمی شود در دسترس باشد.
4. ماکارانی ریز حروفی و یا ماکارانی سبزیجات برای این غذا مناسب است.
5. اگر سوپ سفت شد برای رقیق کردن از شیر و یا آب جوش یا آب گوشت استفاده کنید.
6. این سوپ باید داغ داغ سرسفره آورده شود وگرنه ماکارانی پف می کند و بدشکل می شود.

موساکا

مواد لازم:

• گوشت چرخ کرده پخته شده 450 گرم
• سبزی معطر 1 قاشق
• سیر چند حبه
• رب گوجه فرنگی 1 قاشق
• بادمجان 1 کیلو
• پنیر پیتزا 100 گرم
• روغن به میزان لازم
• ادویه کاری 1 قاشق
• پودر لیمو امانی 1 قاشق

طرز تهیه:

بادمجان ها را حلقه حلقه کرده سرخ می کنیم. در صافی می گذاریم تا روغن اضافی آن چکیده شود. پیاز را بصورت دلخواه خرد کرده سرخ می کنیم بعد گوشت چرخی را در داخل پیازداغ تفت می دهیم، نمک، فلفل، ادویه و سبزی معطر را اضافه می کنیم. بعد رب گوجه را باکمی آب و چاشنی اضافه کرده داخل گوشت می ریزیم. این مواد را از روی گاز برداشته بادمجان ها را ته ظرف چیده کمی رب و گوشت و پنیر پیتزا ته ظرف می ریزیم تا بادمجان نچسبد، یک ردیف بادمجان، یک ردیف گوشت، یک ردیف پنیر پیتزا در ظرف نسوز می ریزیم. این کار را ادامه می دهیم تا مواد تمام شود لایه رویی را گوشت، رب و پنیر پیتزا می ریزیم. سپس موساکا را در فر گذاشته تا وقتی که روی آن طلایی شود.

نکات مورد توجه:

1. سبزی معطر شامل ترخان، مرزه و ریحان است.
2. سس سفید که در دستور آن در غذاهای قبلی به حضور رسید، در لایه رویی می زنیم تا غذا خشک نشود.
3. علت اینکه پنیر پیتزا رو است به این علت که طلایی می شود و ما متوجه زمان پخت غذا می شویم.

زیره تو

مواد لازم:

• آرد برنج 2 قاشق
• مخلوط آسیاب شده زیره سیاه، زیره سبز، هل باد، هل، شیرین بادیان، خردی دانه، تخم شبید به میزان 1 قاشق
• شکر 1 قاشق
• زعفران کمی
• روغن به میزان لازم

طرز تهیه:

آرد برنج را در روغن خوب تفت داده سپس بقیه مخلوط آماده شده بالا و شکر را اضافه کرده، می توانید زعفران آب کرده را برای خوش رنگ شدن زیره تو بیفزایید کمی آب ریخته تا مواد در اصطلاح به روغن آید.

نکات مورد توجه:

1. زیره تو برای زن زائو و همچنین کمر دردهای قاعدگی مفید است.
2. برای بهتر ت‏‎أثیرگذاری درمانی زیره تو بایستی آن بصورت گرم مصرف شود.

سکنجبین

 مواد لازم:

• شکر 3 کیلو
• نعناع 2 کیلو
• سرکه 0.5 تا 1 پیمانه
• گلاب کمی

 طرز تهیه:

شکر را با آب به اندازه کافی می جوشانیم و صاف می کنیم. نعناع را پاک کرده و می شوییم. نعناع را 3 تا 4 دسته می کنیم و با نخ یا چوب می بندیم. سپس داخل شکر آب ریخته آنقدر بجوشانید تا به قوام آید. سرکه و گلاب را اضافه کرده بگذارید کمی بجوشد. هر گاه با کفگیر مایع را برداشته ریختیم مایع در لبه کفگیر نیم دایره جمع شود و وسطش شکاف بخورد، سکنجبین آماده است.

 موارد مورد توجه:

1. سکنجبین با دلمه بخصوص دلمه برگ انگور مصرف می شود.
2. در بعضی از نقاط کشور سکنجبین با کاهو تازه و معمولاً در فصل تابستان خورده می شود.

سس مایونز

مواد لازم:

• سفیده تخم مرغ 2 عدد
• سرکه 3 قاشق غذا خوری ( بهتراست 1.5 قاشق سرکه و 1.5 قاشق آبلیمو )
• سس خردل 1 قاشق غذا خوری
• روغن مایع 2 پیمانه سر خالی
• نمک 1 قاشق چایخوری
• شکر 1 قاشق مربا خوری
• فلفل سفید 1/2 چایخوری

 طرز تهیه:

تخم مرغ، سرکه، نمک، سس خردل و نصف روغن مایع را درون مخلوط کن دو تا سه دقیقه مداوم می زنیم . سپس روغن را طی چند مرحله به آن اضافه می کنیم.

نکات مورد توجه:

 1) اگر خواستید زرده تخم مرغ را هم اضافه کنید، اول زرده را بزنید وقتی رنگش به سمت سفیدی رفت بعد بقیه مواد را اضافه کنید.

 2) سس را در یخچال گذاشته، بعد از مدتی آن را استفاده کنید.

 3) برای مصرف سالاد الویه چون سس سفت تر استفاده می شود، مقدار  روغن را بیشتر کنید.

 4) برای شل تر شدن سس سرکه و آبلیمو را بیشتر کنید.

بیسکویت نارگیلی

 مواد لازم: آرد سفید دویست و پنجاه گرم یا دو پیمانه     روغن جامد صد و پنجاه گرم یا یک و یک چهارم پیمانه 

پودر نارگیل صد و بیست و پنج گرم یا دو و یک چهارم پیمانه     پودرقند صد و هفتاد و پنج یا یک و نیم پیمانه

 طرز تهیه: روغن و پودر قند را مخلوط کرده با همزن می زنیم تا کرم رنگ شود. آرد را افزوده، سپس پودر نارگیل را اضافه می کنیم  و خمیر را حدود یک ساعت می گذاریم تا ور آید. بعد آن را روی سطح صاف پهن کرده، قالب می زنیم. جهت تزیین سفیده یا زرده تخم مرغ می کشیم.(ترافل یا پودر پسته نیز می شود). در فر با حرارت صد و هفتاد و پنج درجه سانتی گراد حدود پانزده دقیقه قرار می دهیم.

  نکات مورد توجه:

    1) برای خوشمزه شدن بهتر است میزان آرد و نارگیل برابر باشد ولی برای فروش، آرد بیشتر از نارگیل باشد.

    2) قطر خمیر برای قالب زدن نیم تا یک سانت باشد.

    3) برای جدا شدن راحت تر قالبها از خمیر، کاردک را از زیر و وسط خمیر بزنید.

    4) می توانید از سفیده تخم مرغ زده شده برای روی بیسکویت استفاده کنید.

آش رشته

   مواد لازم: سبزی آش: 1/5 کیلو انواع سبزی شامل گشنیز،اسفناج،تره،شبید،جعفری. میزان اسفناج بیشتر باشد.     رشته آش یک بسته     نخود،عدس و لوبیا از هر کدام یک پیمانه     کشک به میزان لازم 700گرم تا یک کیلوگرم     نعنا داغ و پیاز داغ به مقدار لازم     در صورت موجود بودن آب مرغ یا قلم گوساله

  طرز تهیه: نخود و لوبیا که از شب قبل خیس شده را می پزیم سپس عدس را نیز افزوده تا پخته شود. بعد سبزی خرد شده را افزوده تا بپزد. آب مرغ یا قلم را می ریزیم. در صورتیکه آب مرغ یا قلم استفاده نشود 0/5پیمانه روغن جامد به مواد می افزاییم. سپس رشته آش را افزوده تا بپزد.زردچوبه را همراه پیاز داغ افزوده بعد نعنا داغ را همراه کشک در آش اضافه می کنیم. با حرارت ملایم گذاشته تا آش جا بیفتد. آش را می توانید با کشک زرد و سفید، نعنا داغ و لوبیا چیتی تزیین کنید.

  نکات مورد توجه:

1) اگر کشک به آش می زنید نمک نریزید و اگر دوغ می ریزید به میزان لازم نمک بزنید.

2) برای خوش رنگ شدن رشته آش، زردچوبه را همراه پیاز داغ به آش بیفزایید.

3) آشی که می خواهید دوغ بزنید سفت برداشته و اگر کشک می زنید شل تر بردارید.

4) اگر اسفناج در بازار نیست از برگ چغندر استفاده کنید.

5) نعنا داغ را با روغن مایع تهیه نکنید چون وا می رود.

6) برای تهیه کشک زرد، کشک را با زعفران و آب بجوشانید.

7) تزیین کشک را با کیسه فریزر مثلثی شکل انجام دهید.

شکلات گردویی

    مواد لازم:

  1 لیوان شکر 3 لیوان شیر، نصف لیوان گردو (بیشتر هم شد اشکالی ندارد)، گلاب، مقداری وانیل، کاکائو در صورت تمایل برای رنگ دادن.

    طرز تهیه:

  شیر و شکر را به جوش آورده در حرارت ملایم هم می زنیم تا به اندازه فرنی غلیظ شود سپس گردوی آسیاب شده را اضافه کرده هم می زنیم، گلاب و وانیل را هم اضافه کرده هم می زنیم آنقدر که (مانند رب باید تف دهیم) پاق پاق کند هم می زنیم برای اینکه ببینم رسیده یا نه پیش دستی را چرب کرده کمی از مایع را داخل پیش دستی می ریزیم اگر از ظرف جدا نشد نرسیده اگر جدا شد رسیده و یا در مقداری آب سرد کمی از مایع را ریخته اگر همدیگر را گرفت و پاشیده نشد رسیده در غیر  این صورت هنوز  نرسیده   تخت تف می دهیم بعد از آماده شدن در سینی چرب شده پهن کرده و بعد از اندکی سرد شدن با چاقو به شکل لوزی یا مربع می بریم و می توانید رویش را برای تزئین مغز پسته نیم کوب یا پودر نارگیل بریزید. نوش جان!

شیرینی گلپر

مواد لازم: آرد سفید یک و یک چهارم پیمانه     آرد نخودچی دو قاشق غذاخوری     روغن جامد پنجاه گرم     پودر قند صد و سی گرم     روغن صاف (کره گیاهی) بیست تا بیست و پنج گرم    

طرز تهیه: روغن ها را نرم کرده، پودر قند را اضافه می کنیم. آن قدر ورز می دهیم تا کاملآ یک دست شود سپس آرد نخود چی را افزوده، آرد سفید را هم کم کم اضافه کرده، آنقدر ورز داده تا خمیر ترک نخورد.

می توان از سه رنگ قهوه ای، زرد و سفید استفاده کرد مقداری از مواد را با کاکائو قهوه ای کرده،مقداری را زعفرانی و باقی را به رنگ سفید خمیر تهیه می کنیم. مواد را گلوله کرده رویشان را تخم خرفه پاشیده و در سینی می گذاریم. گلپر را در فر با حرارت صد و هفباد و پنج درجه سانتیگراد به مدت بیست دقیقه قرار می دهیم. بعد از این مدت با زدن ضربه ای از زیر سینی، اگر شیرینی جابجا شد، شیرینی آماده است.

نکات مورد توجه:

1) صد و سی گرم پودر قند معادل یک پیمانه است.

2) به هیچ وجه از شکر استفاده نکنید. اگر پودر قند در دسترس نیست، شکر را آسیاب کرده پودر قند به دست می آید.

3) ورز دادن در این شیرینی بسیار مهم است. تا وقتی ورز دهید که خمیر کامل در دست جمع شود.

4) فر را از قبل گرم کنید.

سمنو

مواد لازم: گندم دویست و پنجاه گرم      آرد یک کیلو

طرز تهیه: گندم را پاک کرده و می شوییم. داخل کاسه دو تا سه بند انگشت آب روی گندم می ریزیم، دو روز در آب نگه می داریم و روزی یک تا دو بار آب گندم را عوض می کنیم تا گندم جوانه زده و نوک گندم نقره ای رنگ شود. در این مرحله گندم را در دستمال خیس شده ریخته و در کاسه ای می گذاریم. با دست، کمی آب روی آن می پاشیم. بعد از یک تا دو روز که ریشه پیدا کرد، در سینی گذاشته و باز آب روی آن می پاشیم تا گندم ساقه پیدا کند. ساقه نقره ای برای تهیه سمنو آماده است.

گندم همراه ساقه و ریشه را تکه تکه کرده، خوب می شوییم. بعد از گرفتن آب آن کم کم با هاون یا چرخ گوشت می کوبیم تا له شود. معمول است که دو بار با چرخ گوشت و هفت بار باهاون زده شود. داخل ظرف بزرگی به اندازه ای آب در گندم می ریزیم تا مایع شلی بدست آید سپس داخل پارچه می ریزیم تا شیره گندم خارج شود این کار را چند بار تکرار می کنیم تا عصاره گندم به طور کامل خارج شود. عصاره را دقایقی درمحلی ساکن بگذارید تا نشاسته گندم ته نشین شود سپس فقط مایع زلال رویی را در دیگی می ریزیم. آرد را در دیگ الک کرده بعد آرد و شیره را یواش یواش بهم می زنیم تا رقیق شود. سمنو را روی حرارت زیاد گذاشته تا بجوش آید، مرتبا” بهم می زنیم تا غلیظ شود و به شکل حلوا در آید. با حرارت کم نیم ساعت دم می کنیم. سمنو آماده است.

حلوای آرد برنج

  مواد لازم: آرد برنج یک پیمانه      آب دو و نیم پیمانه     گلاب یک پیمانه     شکر یک و نیم پیمانه     زعفران به میزان لازم     روغن به میزانی که آرد در آن حل شود.

  طرز تهیه: آب،شکر و زعفران مواد شهد هستند که جداگانه روی گاز گذاشته شود.قبل از جوشیدن ،گلاب را نیز اضافه کرده پس از یک جوش از روی گاز برداشته ،کنار می گذاریم. آرد برنج را الک کرده ،درون تابه با روغن تف می دهیم. پس از بلند شدن بوی آرد برنج ،مواد شهد را اضافه کرده مرتب زیر و رو می کنیم تا وقتی که حلوا به ظرف نچسبد و نیز به روغن بیفتد. در این مرحله حلوا آماده است در ظرفی ریخته و با خلال بادام و یا پودر نارگیل تزیین نمایید.

از مزایای این حلوا سریع آماده شدن و خوش خوراکی آن است. 

  نکات مورد توجه:

1) در زمستان از روغن مایع و در تابستان از روغن جامد استفاده کنید.

2) در مرحله آخر اگر پس از مدتی به روغن نیفتاد مقداری دیگر روغن بریزید.

3) زعفران را از قبل آب کرده سپس در شهد استفاده کنید.

انواع دلمه

مواد لازم: گوشت چرخی دویست و پنجاه گرم     برنج یک و نیم لیوان     لپه یک استکان     سبزی معطر شامل جعفری،مرزه،تره،شبید و کمی ریحان یک پیمانه     رب گوجه فرنگی یک قاشق     نمک،فلفل و ادویه به میزان لازم     پیاز داغ دو تا سه قاشق

طرز تهیه مواد گوشتی:

 گوشت را با پیاز تف می دهیم. نمک،فلفل و ادویه زده ،با یک و نیم لیوان آب می گذاریم تا گوشت بپزد. بعد لپه را که قبلا” پخته ایم به گوشت اضافه می کنیم. سبزی را هم اضافه کرده در صورت دلخواه کمی فلفل دلمه ای به مواد گوشتی اضافه می کنیم. در آخر برنج و چاشنی را اضافه کرده ، رب گوجه فرنگی را با کمی آب حل نموده روی مواد گوشتی می ریزیم، کمی بهم می زنیم تا مخلوط شود . مواد گوشتی را کنار گذاشته کمی زرشک به آن می افزاییم.

مواد لازم دلمه: برگ تازه و نازک و بدون شکاف به اندازه لازم     موادگوشتی به اندازه چهار نفر    چاشنی دلخواه از جمله شکر،آبلیمو،رب انار و شکر،رب آلو

طرز تهیه دلمه:

دلمه برگ- برگها را شسته، در آب گرم چند دقیقه نگه می داریم تا کمی نرم شود. بعد دو برگ راروی هم گذاشته، به طوری که برگ یکسان پهن شود. مقداری از گوشت را وسط برگ گذاشته و مثل بقچه می پیچیم.

 دلمه کلم- کلم بایستی سفید رنگ و سبک باشد. چاقو را به طور مخروطی فرو می کنیم تا سر کلم کنده شود. دوباره چاقو را داخل کلم می گردانیم تا از داخل برش بخورد،سپس در آب جوش انداخته بعد از مدتی کلم برگ برگ می شود. اگر برگ کلم بزرگ بود، قسمت ریشه برگ را بکنید و در ته دیگ بیندازید. در هنگام پیچیدن، ابتدا قسمت ریشه را بپیچید سپس از یک طرف برگ بپیچید تا به طرف دیگر برگ برسید.

دلمه بادمجان- می توانید برای زیبایی، بادمجان را راه راه پوست کنید.

فلفل دلمه ای-فلفل دلمه ای را کمی پایین تر از سر،زیگزاگ برش می  دهیم.

 دلمه پیاز- سعی کنید از پیازهای سفید رنگ و بیضی شکل یعنی کشیده استفاده کنید. چاقو را از بالا فرو کرده ،سرش را به طور مخروطی بکنید و از یک طرف، پیاز را چاک داده،در آب جوش بیندازید. بعد مدتی ورق ورق می شود. در هر ورقش مواد را ریخته و مثل حلزون بپیچید.

نکات مورد توجه:

1) به جای گوشت چرخی می توان از گوشت کنجه(گوشت گوسفند تکه تکه کوچک) استفاده کرد.

2) برنج بایستی خام باشد. برنج از قبل خیس کرده، دلمه را له می کند.

3) فلفل دلمه ای و بادمجان ابتدا سرخ شود سپس مواد را داخلش ریخته و بپزید، در غیر این صورت تلخ می شود.

4) مواد گوشتی را در بادمجان،فلفل،برگ،پیاز و کلم نصف بریزید وگرنه دلمه های زیرین نمی پزد.

5) مواد داخل بادمجان و گوجه فرنگی را که خالی می کنید، در ته قابلمه به عنوان ته دیگ استفاده کنید.

6) چاشنی دلمه شامل زرشک،آبلیمو و آبغوره می باشد.

7) ته قابلمه ابتدا چند برگ کلم گذاشته بعد مواد داخل بادمجان و گوجه فرنگی سپس دلمه های درشت و در نهایت دلمه های گذاشته شود. دلمه گوجه فرنگی بایستی رو باشد تا نترکد.

8) برای پخت دلمه، روی قابلمه به اندازه ای آب بریزید که کامل روی برگ مو (انگور) را نگیرد.

9) زمانی که می خواهیم دلمه را از روی گاز برداریم، رب را در روغن فراوان سرخ کرده ، فلفل و آبلیمو زده و روی دلمه می پاشیم.

کیک دو رنگ

مواد لازم: تخم مرغ چهار عدد     روغن مایع یک پیمانه     آرد سفید یک و یک چهارم پیمانه لیوان     پکینگ پودر یک قاشق چایخوری     وانیل یک قاشق چایخوری     پودر قند یک لیوان     کاکائو یک قاشق مرباخوری      

طرز تهیه: تخم مرغها و پودر قند را با همزن برقی زده تا کرم رنگ شود. سپس روغن را اضافه کرده و بدون همزن برقی با مفتول دستی می زنیم. آرد، پکینگ پودر و وانیل را اضافه ، مخلوط نموده، دو سوم از مواد را داخل قالبی که چرب شده و آرد نیزپاشیده شده،می ریزیم. یک سوم باقی مواد را با کاکائو مخلوط کرده و به طور مستقیم (خط راست) روی مواد داخل قالب می ریزیم. قالب کیک را در طبقه وسط فر با حرارت متوسط به مدت چهل دقیقه قرار می دهیم. ظاهر این کیک شبیه رولتی است که وسط آن نقطه قهوه ای رنگی دیده می شود.

نکات مورد توجه:     

1) فر را قبل از قرار دادن کیک در آن داغ داغ شود.

2) بایستی حرارت فر در ابتدا بالا باشد.

3) کیک را در یک جهت بهم بزنید در ضمن از زیاد هم زدن آن خودداری کنید.

4) میزان کیک کاکائو زده را زیاد نکنید زیرا کاکائو سنگین شکل رولتی وسط قهوه ای را به ما نمی دهد.

سوهان عسلی

مواد لازم: شکر دویست گرم یا یک لیوان     عسل صد گرم یا یک استکان     روغن مایع یک استکان سر خالی     خلال بادام دویست گرم     آب صد گرم یا یک استکان     زعفران آب شده یک قاشق چایخوری    هل کوبیده شده یک قاشق چایخوری     خلال یا پودر پسته جهت تزیین

طرز تهیه:شکر و آب را مخلوط کرده، روی حرارت می گذاریم تا شکر حل شده و کف آن برطرف شود.بعد عسل و روغن را اضافه می کنیم بعد از پانزده دقیقه جوشیدن، چکه ای از آن را درون سینی ریخته، وقتی زیر دندان شکننده شد خلال بادام میریزیم.بعد از تغییر رنگ بادام، شعله را کم کرده و زعفران آب شده و هل را میریزیم. شعله را خاموش کرده،بلافاصله با قاشق چایخوری روی سینی چکانده و خلال بادام و پسته میریزیم.

سوهان کنجدی

طرز تهیه آن دقیقا” مانند سوهان عسلی است، با این تفاوت که به جای خلال بادام، کنجد می ریزیم.

خورشت بامیه با بادمجان یا کدو

مواد لازم:

• مرغ تمیز کرده 1عدد
• بادمجان یا کدو 6 عدد
• بامیه 500 گرم
• پیاز سرخ کرده 250 گرم
• غوره 250 گرم
• رب گوجه فرنگی 1 قاشق غذاخوری
• نمک و فلفل به میزان لازم
• ادویه در صورت تمایل 1/2 قاشق غذاخوری
• روغن 150 گرم

طرز تهیه:

مرغ را قطعه قطعه کرده استخوانهای درشت آن را بگیرید و با یک لیوان آب، پیاز سرخ کرده، رب گوجه فرنگی، نمک و فلفل بپزید تا آب آن حدود نصف لیوان بشود.

بادمجان ها را پوست کنده، چاکی در پهلوی آنها بدهید برای مصرف روغن کمتر در هنگام سرخ کردن، به بادمجان شسته و خشک شده، کمی نمک بزنید و یا اینکه مدتی در آب نمک بگذارید و در روغن با حرارت ملایم سرخ کنید. اگر بخواهید با کدو بپزید نیازی به نمک زدن نیست.

چوب بامیه را قطع کرده و بعد از شستن داخل ظرف مرغ می ریزیم. در چاک هر بادمجان یا کدو سرخ شده چند غوره بگذارید و روی ظرف مرغ و بامیه بچینید. سعی کنید ظرف انتخابی مسطح باشد و تمامی مواد در یک ردیف قرار گیرد و سس خورشت به تمام مواد برسد. تمام این مواد باید با هم بجوشد تا خورشت جا بیفتد. 

سالاد تن ماهی

مواد لازم:

• تن ماهی 1 قوطی
• گل کلم 1 عدد کوچک
• کلم سفید 1 پیمانه ریز شده
• ذرت 1 پیمانه
• نخود فرنگی 1 پیمانه
• قارچ 200 گرم
• هویج پخته ریز شده 1 پیمانه
• سس مایونز، نمک و فلفل به میزان لازم

طرز تهیه:

کلم، گل گلم، هویج و قارچ را به اندازه دلخواه خرد کرده و بقیه مواد را به آنها اضافه کنید سپس سس مایونز را بزنید و در یخچال بگذارید تا سالاد شما سرد شود. بخاطر داشته باشید طعم تن ماهی نقش اساسی در موفقیت سالاد شما دارد. بنابراین تن مناسب انتخاب کنید.

چگونه ماهی تازه را پاک کنیم.

بیایید از ابتدا شروع کنیم. چگونه ماهی تازه را برای طبخ پاک می کنید؟ پاک کردن، استیک کردن و فیله کردن سه روش اصلی مهیا کردن ماهی برای طبخ است.

روشی که برای تمیز کردن ماهی استفاده می شود بستگی به نوع ماهی و نوع طبخ آن دارد. در اینجا در آموزش پاک کردن ماهی فرض بر این است که بخواهید ماهی تازه کوچکی را برای طبخ یا سرخ کردن ماهی استفاده کنید.

بدیهی است که به یک چاقو تیز و آب کافی برای تمیز کردن ماهی نیاز دارید. پاک کردن ماهی دلپذیر نیست ــ می توانید تعداد زیادی روزنامه در دست داشته باشید. استفاده از دستکش آشپزخانه یا جراحی هم خوب است.

قبل از شروع کار، ماهی را با آب سرد بشویید تا ترشحات لزج روی پوست ماهی از بین رود. سپس پشت چاقو را در طول ماهی از دم تا سر بکشید تا فلس یا پولک های ماهی کنده شود. اگر پشت چاقو فلسهای در حال کنده شدن حرکت آرام روی ماهی دارد نیازی به برداشتن و دور کردن فلسها نیست ولی اگر به اطراف پراکنده می شوند فلسها را با دست نگه دارید تا در روی چاقو حرکت آرامی داشته باشد. بعد از فلس گیری دوباره ماهی در آب سرد شسته تا تمام فلسهای کنده شده پاک گردد.

ماهی را بچرخانید و در خط شکمی اش نزدیک باله ماهی، دنبال یک سوراخ کوچک بگردید. نوک چاقو را در این سوراخ مخرجی فرو برید و متصلاً برش دهید. در طول ماهی از دم تا آبشش شکاف دهید البته تنها پوست را برش دهید و اندامهای داخلی را نبرید. اندامهای داخلی را به طور کامل خارج کنید. روی خط قرمز باریک در امتداد ستون مهره ها، شکافی وارد کرده و آن را هم بطور کامل خارج کنید.

آبشش ها را از ناحیه شکاف سرپوش آبششی خارج کنید و یا آبشش ها را قطع کنید.

ماهی را بار دیگر با آب سرد بشویید.

آماده کردن ماهی برای طبخ بستگی به سلیقه شما دارد. ممکن است بخواهید شکل اصلی ماهی دست نخورده باقی بماند یا تصمیم بگیرید سر، دم و باله ها را ببرید. اگر می خواهید سر ماهی را بزنید، درست از زیر آبشش، سر را ببرید. دم را از محلی که به بدن متصل می شود قطع کنید. باله ها را با مقدار اندکی از پوست ماهی برش دهید.

اگر می خواهید باله پشتی ماهی را ببرید، با مقدار اندکی از پوست از هر دو طرف باله برش دهید. سپس باله را از جلوی قسمت انتهایی دم ببرید. این راه خوبی برای کشیدن اندکی از استخوان های متصل به باله پشتی است. اگر این عمل را 20 بار در عصر گرم تابستان با حشراتی که اطراف شما پرسه میزنند. انجام دهید مادام العمر متخصص این کار می شوید

یتیم چه

این غذا بسیار ساده بوده و سریع آماده می شود. و برای مواقعی که عجله دارید مناسب است.

مواد لازم:

• بادمجان 1 کیلوگرم

• پیاز 2 عدد

• گوجه فرنگی 2 عدد

• کره و روغن به میزان لازم

• نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین به میزان لازم

طرز تهیه:

بادمجان را نگینی کرده و مقداری نمک می زنیم و کنار می گذاریم تا آب بیندازد سپس با مشت بادمجان رافشار داده تا خشک تر شود.

بادمجان را در تابه ریخته و تفت دهید و پیازداغ را جدا سرخ کنید. گوجه فرنگی را در آب جوش به مدت 3 دقیقه گذاشته بعد در آب سرد قرار دهید تا پوست گوجه کنده شود بعد آن را نگینی کنید.

بعد از اینکه بادمجان تفت خورد پیاز داغ را اضافه کنید و بعد گوجه ریخته، نمک، فلفل، دارچین و زردچوبه را اضافه کنید. به مدت 8 دقیقه درب تابه را گذاشته تا آماده شود.

این غذا هم با نان، هم با برنج و هم با ماهی خورده می شود.

ساندویچ لقمه ای مواد لازم: نان ساندویچی 1 عدد بزرگ تخم مرغ 1 عدد گوشت چرخی به همراه پیاز داغ و ادویه جات 200 گرم آرد سوخاری به میزان لازم جعفری یا فلفل دلمه ای 2 قاشق غذاخوری زرشک 2 قاشق غذاخوری قارچ مقداری در صورت تمایل تخم مرغ آب پز 1 عدد رنده شده رب 1قاشق غذاخوری طرز تهیه: گوشت را سرخ می کنیم سپس رب و جعفری ساتوری یا فلفل دلمه ای را اضافه می کنیم. هنگامی که آب گوشت کشیده شد تخم مرغ رنده شده و زرشک را می افزاییم. نان باگت را به تکه های 3 تا 4 سانتی متری برش داده بدون آنکه یک طرف آن را برش دهیم، داخلش را خالی می کنیم و از مواد گوشتی پر می کنیم. بایستی پس از پر کردن نان از مواد گوشتی، با دست دو طرف داخلی نان را فشار دهید تا در روغن مواد بیرون نریزد.  در ظرفی یا کاسه ای تخم مرغ را می شکنیم و ساندویچ را در تخم مرغ می غلتانیم بعد در آرد سوخاری غلتانده و در روغن داغ فراوان سرخ می کنیم. این ساندویچ با سس کچاب مصرف می شود.

کیک ساده(شیر) مواد لازم: آرد 1.5 لیوان وانیل 1 قاشق چایخوری سر صاف تخم مرغ 3 عدد پکینگ پودر 1 قاشق چایخوری پودر قند یا شکر 1 لیوان شیر 0.5 لیوان روغن مایع 0.5 لیوان طرز تهیه: تخم مرغها را با پودر قند مخلوط کرده، آنقدر می زنیم تا حالت کرم رنگ شود. بعد روغن یا کره آب شده را افزوده، شیر را هم اضافه می کنیم. آرد، پکینگ پودر و وانیل را با هم مخلوط کرده و به مواد بالا اضافه می کنیم. یادتان باشد که در این مرحله از همزن برقی استفاده نشود. کف قالب کیک را چرب کرده و آرد می پاشیم. فر را از قبل داغ می کنیم. روی حرارت متوسط (170 درجه سانتیگراد) به مدت 40 الی 45 دقیقه در طبقه وسط فر قرار می دهیم.  یادتان باشد در 20 دقیقه اول نباید درب فر باز شود. بعد از آن یک خلال دندان یا چنگال در کیک می زنیم اگر کیک به چنگال نچسبد، آماده است. اگر چسبید، گوشه فر گذاشته تا در حرارت مستقیم نباشد. اگر روی کیک سفید بود در گرمخانه می گذاریم. کیک را داغ داغ برش نزنید. این کیک چون روغن دارد برای نگهداری آن در یخچال قرار ندهید و در ظرف درداری بگذارید.

حلیم نذری مواد لازم: گندم پوست کنده 3 کیلوگرم گوشت گوسفند 1 کیلوگرم کره 250 گرم نمک 2 قاشق غذاخوری آب 3 برابر میزان گندم طرز تهیه: گندم را از شب قبل خیس کنید. گندم را همراه گوشت و نمک به مدت 5 الی 6 ساعت بعد از به جوش آمدن آب بگذارید بپزد. آنقدر هم می زنیم تا کاملاً لعاب پس دهد. گوشت بایستی ریش ریش شود ولی بقیه مواد را باید با گوشتکوب کوبید. مرتب هم بزنید وگرنه ته می گیرد. 1.5 تا 2 ساعت زمان نیاز دارد. حلیم را بعد از برداشتن از روی حرارت، مدتی در ظرف بماند تا خودش را بگیرد و سپس تزیین کنید. 3 قاشق شکر و 1 قاشق دارچین را در کاسه ای با هم مخلوط کنید و برای تزیین حلیم استفاده می شود. کره و روغن را دور شکر تزیین شده بریزید.

خوراک سویا

مواد لازم:

• سویا 500 گرم

• پیاز رنده شده 1 عدد

• کرفس 250 گرم

• هویج 250 گرم

• سیر 2 حبه

• آبلیمو 2 قاشق غذاخوری

• جوانه گندم 300 گرم

• سیب زمینی 2 عدد

• فلفل دلمه ای 1 عدد

• کدو سبز 1 عدد

• رب گوجه فرنگی 1 قاشق

• نمک، زردچوبه و فلفل به میزان لازم

طرز تهیه:

همه سبزیجات بالا را خلالی برش زنید فقط پیاز و سیر را رنده کنید.

سویا را خیس کرده، در قابلمه آب جوش ریخته، مقداری نمک، آبلیمو و یک پیاز در آب بریزید و بگذارید 10 دقیقه بجوشد تا نفخ آن گرفته شود.

پیاز رنده شده را تفت دهید. مقداری نمک، فلفل و زردچوبه اضافه کنید. سویا، هویج کرفس کدو و فلفل دلمه ای را نیز همراه پیاز تفت دهید سپس سیب زمینی، سیر، جوانه گندم و در نهایت رب و آبلیمو را اضافه کنید. مقداری آب بریزید تا غذا جا بیفتد.

آبگوشت نذری

مواد لازم:

• گوشت گوسفند 2 کیلوگرم

• نخود، لوبیا سفید هر کدام 1 کیلوگرم

• گندم مخصوص حلیم 250 گرم

• رب 500 گرم

• لیمو امانی 10 تا 15 عدد

• پیاز تفتی 5 قاشق سوپخوری

• سیب زمینی 2 کیلوگرم

• روغن، زردچوبه، دارچین، فلفل سیاه و نمک به میزان لازم

طرز تهیه:

ابتدا پیاز را تفت داده و گوشت را هم بریزید در حدی که رنگ گوشت تغییر کند. برای رنگ بهتر ادویه آن را در روغن تفت دهید. نمک را هم در این مرحله اضافه کنید. رب را تفت داده و کاملاً مخلوط مواد کنید. لوبیا، نخود و گندم را هم اضافه کنید. آب ریخته بگذارید به مدت 2 ساعت بپزد و جا بیفتد. سیب زمینی ها را پوست کنده و آنها را درسته به همراه لیمو امانی اضافه کنید. دوباره درب دیگ را بسته و یک ساعت دیگر بگذارید بپزد.

رولت گوشت

مواد لازم:

• گوشت چرخ کرده 0.5 کیلوگرم کم چربی
• تخم مرغ 3 عدد
• سبزی معطر خورد شده 1/2 فنجان
• پیاز 2 عدد
• هویج 2 تا 3 عدد
• نمک، فلفل و ادویه به میزان لازم
• روغن کمی

طرز تهیه:

گوشت را با یک عدد پیاز رنده شده که کمی آب آن را گرفته ایم ورز می دهیم. نمک و فلفل و ادویه را هم اضافه کرده و از چرخ گوشت 2 بار رد می کنیم تا حالت چسبندگی پیدا کند. گوشت را کنار گذاشته تا جا بیفتد.

 یک عدد زرده تخم مرغ کنار گذاشته بعداً هم می زنیم. بقیه تخم مرغها را در ظرف جداگانه ای بهم می زنیم. سبزی را که قبلاً خرد کرده ایم داخل تخم مرغ ها می ریزیم، نمک، فلفل و ادویه اضافه کرده در تابه ای نسوز یک نان لواشی گذاشته مواد را روی نان ریخته تا مثل کوکو سبزی شود ولی لایه ای خیلی نازکتر بدست آید. درب تابه را هم گذاشته تا کوکو و لواش نرم شود.

گوشت را که قبلاً کنار گذاشته بودیم روی کاغذ آلومینیوم به قطر نیم سانت (بهتر است کمی کاغذ را چرب کنیم) قرار می دهیم. یک زرده تخم مرغی را که کنار گذاشته بودیم را با نمک می زنیم و با برس موئی روی گوشت می کشیم. لواش را روی گوشت انداخته با فشار دست می چسبانیم. بعد با احتیاط و با دقت آن را مثل رولت می پیچیم به طوری که کاملاً رول و گرد شود. مقداری زرده تخم مرغ را به پایین لواش می زنیم تا بچسبد کمی روغن با برس روی گوشت می مالیم